No Waste Challenge 020 blog 1: Brasserie de Roode Leeuw

Het afgelopen jaar hebben 20 Amsterdamse hotels meegedaan aan de No Waste Challenge 020, waarin zij bezig zijn geweest met het verminderen van voedselverspilling. In dit vierluik spreekt collega Rinke een aantal van de deelnemers over hun ervaringen, uitdagingen en geleerde lessen.

Zo sprak Rinke met Joeri Brik, chef bij Brasserie De Roode Leeuw aan het Damrak in Amsterdam. Hotel De Roode Leeuw is een familiebedrijf met 80 kamers, voornamelijk bezocht door internationale gasten. De brasserie trekt een gemengd publiek, variërend van kleinere tafels tot grotere groepen, hotelgasten en dagjesmensen.

Verspilling in kaart

Tijdens de challenge heeft de Roode Leeuw waardevolle data verzameld over de voedselverspilling die tijdens hun ontbijt optreedt. Het keukenpersoneel ziet de meeste verspilling optreden bij het ontbijtbuffet en daarom hebben ze besloten dit onderdeel te meten met Wastewatchers.
Het inschatten van de hoeveelheden brood en warme producten, zoals worstjes en champignons, bleek een van de grootste uitdagingen.

Slimme buffetpresentatie

Joeri heeft gekeken naar hoe zij producten op het buffet serveerden en naar aanleiding daarvan slimme aanpassingen doorgevoerd. Door op een andere manier te presenteren en kleinere schaaltjes te gebruiken, oogt het buffet nog steeds mooi vol terwijl er minder voor uit de koeling hoeft. “We vouwen nu de kaas anders en we gebruiken een kleinere plank voor de laatste paar croissantjes.” Hierdoor wordt er na afloop van het buffet minder verspild.

Daarnaast is de communicatie tussen de bediening en de keuken verbeterd. “Er wordt tijdens de shift beter overlegd over hoeveel er nog bij-gebakken moet worden en er wordt goed ad hoc ingespeeld op hoeveel gasten er zijn.” Aldus Joeri.

Voor ieder wat wils

De diversiteit in type gasten bij de Roode Leeuw geeft een extra uitdaging voor het voedselaanbod. Een van de grootste uitdagingen was het in balans brengen van de portionering van producten: door de diversiteit aan gasten is er niet één portionering die het beste werkt voor iedereen. Volgens Joeri is het aanbieden van twee verschillende portiegroottes salades een goede stap geweest.

Wetgeving rondom voedselveiligheid maakt het soms lastig om restproducten te hergebruiken, maar met creatieve oplossingen kunnen de koks toch voedselverspilling verminderen. Sappen die overblijven bij het maken van atjar worden bijvoorbeeld gebruikt in barbecue- en hamburgersaus.

Nieuwe energie

Het succes van de challenge was grotendeels afhankelijk van de betrokkenheid van het personeel. Het kostte wat best wat tijd voordat het meten en aanpakken van voedselverspilling een onderdeel werd van de dagelijkse routine.
Medewerkers met een culinaire achtergrond waarderen deze aanpak omdat het hen uitdaagt om na te denken over verschillende manieren om restproducten te gebruiken. Dit bevordert de innovativiteit en creativiteit in de keuken en motiveert keukenpersoneel om op een creatieve manier met restproducten om te gaan.

Ten slotte geeft Joeri graag mee aan andere hotels dat het financieel loont om voedselverspilling aan te pakken: “Je kunt ook je verkoopcijfers perfectioneren als je stappen zet om verspilling tot een minimum terug te brengen: een win-win!”

De No Waste Challenge 020 is een initiatief van Samen Tegen Voedselverspilling en de Gemeente Amsterdam in samenwerking met Green Hotel Club en Koninklijke Horeca Nederland Amsterdam. Het is mede mogelijk gemaakt door financiering van het project SCALE12.3NL. SCALE12.3NL is gefinancierd door de Europese Unie en medegefinancierd door het Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit van Nederland.

Lees hier meer over de No Waste Challenge 020: https://samentegenvoedselverspilling.nl/kennisbank/resultaten-no-waste-challenge-020

Benieuwd hoe jij als horecaondernemer verspilling kunt verminderen? Kijk bij out-of-home op: samentegenvoedselverspilling.nl/bedrijfsleven