Wat weten we over voedselverspilling out-of-home?

Out-of-home
Feiten & cijfers
Meten & monitoren

Bron foto: XArtProduction, Shutterstock.com

Buffetten
Internationaal onderzoek laat zien dat 50% van de buffetten verspild wordt.

Horeca
In de horeca valt veel winst te behalen op het gebied van voedselverspilling. Tijdens de Food Waste Challenge 2019 bleek gemiddeld een reductie van 21% voedselverspilling bij de deelnemers haalbaar, met uitschieters tot boven de 60%.

Zorginstellingen
Jaarlijks wordt ongeveer 40% van het voedsel dat is ingekocht door ziekenhuizen en zorginstellingen verspild. WUR berekende gebaseerd op onderzoek bij meerdere Nederlandse ziekenhuizen dat er, door minder voedsel te verspillen, per ziekenhuis ongeveer €50.000 à €150.000 per jaar bespaard kan worden (afhankelijk van het type en de omvang van de zorginstelling).

Bedrijfscatering
Uit onderzoek in 2012 door WUR en Veneca bleek dat de voedselverspilling in de bedrijfscateringsector (institutionele- en inflight catering uitgezonderd) ongeveer 104 ton per week, ofwel zo’n 5 miljoen kg per jaar, was. Het meeste werd verspild bij soep en de saladebar met dressing, die samen bijna 50% van het gewicht vertegenwoordigen. Soep bevat weliswaar veel water, maar kost de meeste CO2-equivalenten in de bereiding, omdat deze vaak lang warm gehouden wordt.

In 2023 is het project Verspillingsvrije Catering gestart, waarin de grootste cateraars van Nederland gezamenlijk werken aan het in kaart brengen, voorkomen en verminderen van voedselverspilling.

Nieuw onderzoek bedrijfscatering

Uit nieuw onderzoek uitgevoerd door cateraars, de Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties (Veneca), Wageningen University & Research (WUR) en Samen Tegen Voedselverspilling blijkt dat vanuit de uitgifte door Nederlandse bedrijfscateraars in restaurants van kantoorgebouwen, onderwijsinstellingen en fabrieken, gemiddeld 22 gram per gast aan eten en drinken niet opgegeten wordt.

Voor het verminderen van voedselverspilling is het belangrijk om eerst beter inzicht te krijgen in de omvang en samenstelling van onverkocht voedsel. In het project ‘Verspillingsvrije catering’ van Samen Tegen Voedselverspilling onderzoekt de sector dit gezamenlijk. Acht bedrijven uit de Nederlandse bedrijfscatering werken hieraan mee: Albron, Appèl, CIRFOOD, Compass Group, Food & I, Hutten, Vermaat en Vitam. De acht bedrijven hebben gezamenlijk data aangeleverd van ruim 1.500 locaties over meerdere maanden in de periode januari 2022 – juli 2023. De data dekken bijna 42 miljoen gastentransacties af. Van 1.000 locaties waren de data geschikt om de benchmark per locatie op te baseren. Dankzij dit onderzoek zijn er nu betrouwbare cijfers over een belangrijk deel van de verspilling bij cateraars.

Uitgifte

De resultaten van dit onderzoek gaan alleen over het deel van de voedselverspilling wat optreedt bij de uitgifte. Het gaat dus om eten en drinken wat al bereid is maar niet verkocht. De resten vanuit uitgifte komen overeen met ongeveer een derde van de totale voedselresten (Meier, Borstel, Welte, et al., 2021). De voedselverspilling bestaat voor het grootste deel uit: (belegd) brood en warme gerechten, samen goed voor 56% van de derving in kilogrammen. Soep (14%) en salade (9%) hebben tegenwoordig een kleiner aandeel dan 10 jaar geleden toen soep en salade nog bijna 50% van de derving uit uitgifte was (Soedthout, 2012). De initiatieven die de cateraars de afgelopen jaren hebben ondernomen om derving omlaag te brengen lijken hun vruchten dus af te werpen.

Voedselresten in bedrijfscatering

Bedrijfscateraars zorgen op diverse plekken voor eten en drinken, zoals in het bedrijfsrestaurant of op school, banqueting voor bijeenkomsten en dagelijkse maaltijden voor patiënten of gedetineerden. Op verschillende momenten gaat hierbij voedsel verloren en ontstaan voedselresten. Zo gaan er producten over de datum uit de voorraad, ontstaan keukenresten bij de bereiding, worden niet alle bereide producten verkocht bij de counters en displays, blijft er vaak over van vergaderlunches en blijft er nog weleens wat liggen op het bord. Het is heel interessant om meer te weten te komen over het moment dat voedselverspilling ontstaat, want hiermee kunnen organisaties grip krijgen op de oorzaken én oplossingen implementeren.

Vervolg: aan de slag met banquenting

Bewezen tips & tricks om verspilling in de catering te voorkomen zullen de komende tijd worden opgehaald om andere cateraars te helpen. Daarnaast hebben de cateraars met elkaar afgesproken het komende jaar verdieping in de verspillingsmonitor aan te brengen. Hiermee willen zij een completer beeld geven over de totale voedselverspilling binnen de bedrijfscatering en wat organisaties daaraan kunnen doen.

Daarbij zal onder andere de waste die ontstaat door de vooraf bestelde banqueting (o.a. vergaderlunches) een punt van aandacht zijn. Organisaties kunnen met meer inzicht in het ontstaan van voedselresten voedselverspilling doelgerichter aanpakken. Bijvoorbeeld door meer inzicht in of de verspilling bij uitgifte, banqueting of bereiding plaatsvindt. Een uitsplitsing op het type locatie zal de inzichten in oorzaken van verspilling verbeteren. Hiervoor zal meer specifieke data moeten worden verzameld.

De uiteindelijke resultaten moeten leiden tot handvatten om oorzaken van voedselverspilling concreet aan te pakken op locaties. Naar verwachting zullen opdrachtgevers van cateraars hier een belangrijke rol in vervullen, bijvoorbeeld door in het bestelproces meer aandacht te hebben voor voedselverspilling.


Verspilling voorkomen, verminderen en verwaarden

Lees meer over hoe out-of-home bedrijven verspilling voorkomen, verminderen en verwaarden.

Resultaten verspilling uitgifte bedrijfscatering

Voedselresten bedrijfscatering jan '22 – juli '23.