Verspillingsvrije buffetten
Van elk drie borden eten belandt er één in de prullenbak. Bij buffetten is dat nog erger: tussen de 30 en 50% wordt verspild. De tafel moet altijd vol, het eten kan vaak niet bewaard worden, en gasten scheppen hun bord te vol. Dat kost ecologisch veel, maar zeker ook financieel. Hoe doorbreek je dit patroon? Wij helpen je graag op weg.
Welke stappen kan ik ondernemen?
Hieronder vind je een paar handvatten om je buffet verspillingsvrij te maken. De eerste tip: stap af van een buffet, serveer waar mogelijk a-la-carte en/of geportioneerd. Is dit niet mogelijk? Gebruik dan de tips hieronder voor het voorkomen en verminderen van voedselverspilling bij jouw buffetten.
Start met meten bij je buffet
Meet welke productgroepen het meest worden verspild om inzicht te krijgen en bewustwording te creëren.
Ga in gesprek
Stem het buffetaanbod, de timing en de hoeveelheden af op de specifieke wensen en het eetpatroon van de gast.
Gebruik nudges op het buffet
Maak gasten bewust van voedselverspilling door middel van signing en prikkelende teksten die hen aanmoedigen bescheiden op te scheppen.
Maak een goede inschatting
Gebruik historische data, verkoopcijfers en reserveringsaantallen om het aanbod zo nauwkeurig mogelijk af te stemmen op de verwachte vraag.
Verander de opstelling
Optimaliseer de opstelling met kleinere schalen, kleinere borden en slimme aanvulstrategieën om verspilling tijdens het buffet te minimaliseren.
1. Start met meten bij je buffet
Door te meten krijg je inzicht in productgroepen die voornamelijk worden verspild op je buffet en creëer je bewustwording onder het personeel. Waar wordt er in het proces voedsel verspild, hoeveel precies en waar is de meeste impact te behalen? Weet je niet waar je moet beginnen? Bekijk hoe je het meten van verspilling het beste kunt aanpakken in de horeca.
2. Ga in gesprek met je gast of opdrachtgever
Maak samen met de opdrachtgever een buffet op maat. Bespreek de segmentatie en bijbehorend eetpatroon: ga na wat je gasten graag eten!
Bied als keuken actieve ondersteuning aan sales, bijvoorbeeld met een presentatiemap met afbeeldingen en specificaties van buffetten en gerechten (via Horeko). Zo krijgen klanten een beter beeld van het volume en weten salesmedewerkers wat ze verkopen. Laat bij voorkeur ook een kok aansluiten bij verkoopgesprekken, zodat buffetten qua hoeveelheden beter aansluiten op de klantbehoefte en verspilling wordt beperkt.
Pas slim timemanagement toe. Kies het juiste tijdstip voor onderdelen van een evenement. Plan bijvoorbeeld het moment van de bittergarnituur niet te kort op het eetmoment en plan een dessertbuffet niet te laat in.
3. Zet nudges in bij het buffet
Maak de gast bewust van voedselverspilling en communiceer erover.. Gebruik signing om te laten zien hoe jullie werken aan minder verspilling en hoe de gast hieraan kan bijdragen. Zet bijvoorbeeld een bordje neer met de tekst ‘Schep bescheiden op, terugkomen is top!’.’ Laat je inspireren door deze teksten op onze website!
4. Maak een goede inschatting
Gebruik historische data en verkoopdata voor het inschatten wat je vandaag nodig gaat hebben. De invloed van het weer, de dag van de week en de tijd van het jaar kun je hierin meenemen.
Bied een passend buffet voor de situatie: wat past bij de groep en de gelegenheid? Een voorbeeld van een passend buffet is het aanbieden van een 50% buffet lunch/50% to-go lunch bij conferenties. Na een conferentie willen veel mensen snel door naar de volgende afspraak. Niet iedereen heeft de tijd om aan tafel te gaan voor een lunch.
Beperk no-shows: maak je gasten bewust van tijdig aan- of afmelden: Achter elke reservering zit een investering! Mail of bel na.
Wees kritisch over portiegroottes: vaak wordt er een te grote hoeveelheid per gast gerekend.
Stem het aanbod af op het aantal reserveringen: in een hotel is goede communicatie tussen receptie en keuken belangrijk, bijv. over het aantal (nog te verwachten) ontbijtgasten. Dit aantal is de basis voor de opbouw van een buffet. Vervolgens moet het buffet ook worden aangevuld op basis van dit aantal en niet op gevoel. Gebruik standaard hoeveelheden voor deze inschatting.
5. Pas je buffetopstelling aan
Maak, waar dat kan, gebruik van ‘front cooking’: eten wordt ter plaatse/ on demand bereid.
Gebruik kleinere schalen en kies voor vaker aanvullen. Bewaar wat over is in gastronorm-bakken in de koeling als eerste batch voor de volgende dag.
Combineer productgebruik: op je buffet kunnen producten gebruikt worden die elders in je restaurant ook verkocht worden. Door het laten terugkomen van producten ben je flexibeler en hoef je minder producten op voorraad te hebben. Dit resulteert in minder verspilling.
Pas de opstelling van het buffet aan naar het aantal gasten: een kleinere buffetopstelling ziet er al snel voller uit.
Gebruik kleinere borden voor gasten en gebruik geen dienbladen. Bij kleinere borden schept de gast over het algemeen minder op. Dit zorgt ervoor dat er uiteindelijk minder weggegooid hoeft te worden
Zet 1-persoons porties op het buffet. Wees hierbij kritisch over portiegroottes!
Houd rekening met piektijden. Vul gedoseerd bij naarmate het einde van het buffet nadert.
Laat de gasten weten dat er on-demand bijgemaakt kan worden als een gerecht niet is bijgevuld aan het einde van het buffet.
Afhankelijk van het assortiment kun je alle items van het ontbijtbuffet doorschuiven naar een lunch of diner.
Werk samen met Too Good To Go om eventuele resten van het buffet een bestemming te geven.